Kulinarska karta je, ako kažemo, prekrivena dobro poznatim i dobro poznatim destinacijama: gradovi poput Pariza, New Yorka, Londona, Bangkoka i Sydneya, ali samo nekoliko, i više ruralnih ili regionalnih destinacija poput Provence , Baskija, dolina Nape i Toskana. Ali na španjolskoj gastro-karti postoji jedna zvijezda u usponu za koju vjerojatno još niste čuli ...

La Axarquia

Na mediteranskoj obali Andalucije, neposredno na granici između provincije Malage i Granade, nalazi se planinski mali kraj La Axarquia. Ovo povijesno mjesto započelo je masovnu poljoprivrednu proizvodnju s Feničanima prije nekih 3000 godina i otad je glavni proizvođač maslina, maslinovog ulja, grožđa i vina. Budući da plodna dolina rijeke Velez izlazi iz svih okolnih planina, regija je danas više nego ikad snažni proizvođač badema i avokada te tropskog voća poput manga i papaje, osim maslina, ulja i grožđa. Novi trgovinski posao koji omogućuje avokado iz regije na američko tržište zasigurno će dodatno potaknuti poslovanje.

Ipak izvan jednostavne poljoprivredne proizvodnje, područje je dodalo svojevrsnu tradiciju stoljetnim kulinarskim tradicijama. Dvije najbolje vinarije u Andaluziji zovu La Axarquia domom: Ordoñez i Bodegas Bentomiz, obojica s međunarodnim nagrađivanim vinima. Treća Axarquian vinarija tvrdi da je najmanja vinarija u Španjolskoj, Sedella Vinos, koja proizvodi jedino crveno vino u regiji proizvedeno od grožđa koje se zapravo uzgaja u La Axarquia. S maurskom ostavštinom starom više od tisuću godina, mnoga tradicionalna jela razvila su novi život. Juha od hladnog badema i češnjaka možda ne zvuči tako privlačno, ali „ajo blanco“ može biti zadovoljstvo kada se radi s okusom, kao što može „salmorejo“, gusta emulzija hladne juhe od rajčice.

Neki od najboljih kuhara u regiji upotrebljavat će ih ne kao samostalna jela, već kao pratnju, poput osjetljivog ribljih tartara u umaku od ajo blanca koji poslužuje chef Juan Quintanilla u Nerji, aksarkijskom primorskom selu, koji se može pohvaliti najboljim restoranima između Malage i Almeria. Aksarkijski kuhar Jose Carlos Garcia koristi gelirane sfere od tradicionalne riblje juhe da prati sočan bakalar u njegovom restoranu JCG sa zvijezdama u Michelinu. Nije iznenađujuće da se lokalni kuhari kreativno bave i morskim plodovima, aksarkijsko selo Caleta de Velez najprometnija je, najvažnija ribarska luka u provinciji Malaga.

Točno je da mnogi od malenih planinskih pueblosa La Axarquia predstavljaju srdačnu i rustikalnu vrstu tradicionalne vozarine, ali neki su od njih razvili jednostavne tehnike u umjetnost za koju teško mogu da savladaju svoj ponos. U Canillas de Aceituno, na primjer, duga povijest najboljeg pečenog klinca razvila se u nadaleko poznatu reputaciju. Uz sve vrhunske restorane na području Marbelle, Španjolci će još uvijek provesti sat i pol putovanja u brdima La Axarquia kako bi kušali čuvenu pečenu kozu pečenu u količini koju dnevno donosi La Sociedad u Canillas de Aceituno. Zahvaljujući jednom poduzetnom mladom „Canillerou“, sada možete kupiti poznatu „chivo de Canillas“ prethodno pečenu i pakiranu od strane istoimenog lokalnog poduzeća u gurmanskim trgovinama diljem Španjolske i šire.

Svako od sela La Axarquia imat će barem jedan gastronomski festival svake godine na kojem će proći kroz tone svog posebnog specijaliteta, od crnog pudinga ili sardele do kozjeg sira ili jednostavnosti svježih trešanja ili pečenih kestena. Gastronomija je stoljećima sastavni dio aksarkijskog života, čak i ako sami sebe ne bi razmišljali o tome. Ali ako do sada niste čuli za La Axarquia, držite otvorene uši i pupoljke za okus - možda biste to uskoro mogli učiniti.


Rick Steves' Andalucía: The Best of Southern Spain - Prosinac 2021