Kamenita kamenica iz Carlingforda u Loughu, Irska preporučuje se za ovo jelo jer je kremasta i bogata izraženim metalnim zingom, što je u kontrastu sa slatkoćom umaka od Champagne. Ovaj recept kombinira popustljivost i bogatstvo tradicionalne francuske kuhinje, s laganim i čistim okusima koji se favoriziraju u azijskom kuhanju kako bi se izrezale masne ili bogate teksture - stil potpisa u restoranu koji potječe iz japansko-francuskog porijekla kuhara. Ostrige od pečenja čine ih slađim i osjetljivijim nego kada su sirove.

Kamenita ostrige

Sastojci

6 velikih ostrige
100g svježeg špinata
1 mala češnja češnjaka
3 žumanjka
40 g nezaslađenog pročišćenog maslaca
10cl šampanjca (pjenušavo vino će također raditi kao zamjena)
Parmezan sir
1 zelena jabuka
30g dječje crvene korice
Sol, papar, maslinovo ulje

Upute

Otvorite ostrige nožem ili zamolite svog ribara da vam ih pripremi. Ostrige izvadite iz njihovih školjki, a iz njih izlijte vodu u čašu. U maloj tavi kuhajte kamenice 30 sekundi, dodajući vlastitu vodu iz školjke, a zatim je uklonite žlicom narezanog i stavite na stranu.

U zasebnoj tavi kuhajte školjke kamenice s prstohvatom octa dok ne postanu bijele i očiste. Izvadite i stavite na stranu.

Stavite posudu preko tave s vodom za pirjanje (bain-marie), a u zdjelu dodajte žumanjke, prstohvat vode, sol i papar. Umutite u emulziju. Nakon što se zgusne i postane kremast, dodajte maslac i umutite. Treba dobiti umak s konzistencijom majoneze. Polako dodajte šampanjac u ovu smjesu.

Špinat očistite i operite, a zatim pržite u tavi s malo maslinovog ulja i malo soli.

Na tanjur stavite školjke ostrige na tanjur za posluživanje. Dodajte malo količine špinata na svaku ljusku kamenica. Vrh premažite kamenicom, a zatim prelijte sabason kremastim umakom.

Uključite grill na 180 stupnjeva C i stavite ostrige na najnižu policu - pecite na 3-5 minuta dok sabajon ne poprimi zlatnu boju.

Poslužite uz salatu od nasjeckane zelene jabuke i dječje crvene korice.

Hvala Walter Ishizuka, glavni kuhar u Brasserie Joel, hotel Park Plaza Westminster Bridge, na receptu.

Ako imate recept koji želite podijeliti s čitateljima Travel 2 Leisure-a, obratite nam se.


Tradicionalna hrana koja njeguje - Sally Fallon Morell - Weston A. Price - Prosinac 2021