Andaluzijska kuhinja predstavlja mukotrpan niz ukusa koji su ukorijenjeni u povijesnim utjecajima koje su među ostalim uveli Feničani, Rimljani, islamski Movari, Židovi i kršćani. Sve se temelji na svježim lokalnim sastojcima i ovdje možete pronaći najfiniju svježu morsku hranu, divljač i divljač te obilje egzotičnih začina poput šafrana i sve vrste paprika u prahu.

Svaka od andaluzijskih pokrajina tvrdi da postoji različita originalna jela i, naravno, među njima se preklapaju. Međutim, i dalje ostaje iznenađujuća razina očuvanja i ponosa iza mnogih povijesnih, regionalnih namirnica.

Malaga nije iznimka. Grad i okolna pokrajina obiluju brojnim prepoznatljivim specijalitetima koje bi bilo teško propustiti čak i kratkim boravkom, a posjetitelja bi ostavili ako ne bude uzorkovan. Čak je i skromni badem uzgojen u uglednom statusu u Malagi, neophodnom hranom koja se poslužuje u gotovo svakom restoranu i baru, a često je najbolje iskusna pečena i slana u papirnim konusima na ulici.

Iza badema i sveprisutnih maslina, evo nekoliko tipičnih i jedinstvenih ploča iz Malage koje morate doživjeti da biste ih shvatili, a jednostavno ih se mora doživjeti!

1. Espeto de Sardinas

Sardine kuhane u stilu "espeto" jedno su od najtipičnijih jela koja ćete pronaći uz obalu Malage. Plaže na točkama u pravilnim intervalima su maleni barovi na plaži koji poslužuju svježe plodove mora i hladne libations; svaki će imati mali, stari ribarski čamac s unutarnjim paljenjem drva. Sva razna riba i morski plodovi bit će kuhani na otvorenoj vatri i ispečeni na kockicama bambusa kao što se događalo stoljećima. Međutim, srdele su najcjenjenije i najpopularnije jelo "espeta". Najbolje je jesti prstima i kapljicom limuna dok Sredozemlje reflektira sunce iznad i igra se plažom prije vas.

Espeto

Najbolje mjesto za kušanje: Gotovo svaki bar na plaži "chringuito" uz obalu ima respektabilnu ponudu. Isprobajte one u El Palo (Istočna Malaga), Rincon de la Victoria ili, za više gurmanski ukus, restoran na vrhu brežuljka El Refectorium Campanario.

2. Porra Antequerana

Iako je većina ljudi možda poznata s Gazpachoom, "porra" je možda manje poznata, ali još ukusnija. Juha slično poslužena hladna, porra je puno gušća emulzija jednostavno stvorena mrvicama kruha, maslinovim uljem, ocatom i začinom. To je bilo prije uvođenja rajčice u europsko kuhanje, ali danas je to najomiljenija verzija porra jako je juha na bazi rajčice. Grad Antequera tvrdi ovaj recept kao svoj, ali ga Movari koji su ga prvi izmislili nikada ga neće poslužiti s komadićima sušene šunke kao danas; prepelice, možda. Za vrućeg ljetnog dana s unutarnjim temperaturama od 40C (100F), ovo je možda sve što je potrebno da se zadovolji.

Porra Antequerana

Najbolje mjesto za uzorak: očito u Antequeri! Restoran Arte de Cozina u Antequeri odvažno se trudi da sačuva tipična jela antike i savršeno je mjesto za ova istraživanja. To je jedino mjesto koje poslužuje ne samo modernu klasičnu verziju rajčice, već i originalnu verziju bez rajčice i još jednu inačicu pred-rajčice napravljenu narančom; plus, oni s ponosom predstavljaju recepte koje ćete isprobati kod kuće!

3. Ajo Blanco

Još jedna od tradicionalnih i osvježavajućih hladnih juha u ovoj zemlji sunčanog sunca, „ajo blanco“ je jedno od više lokaliziranih i jedinstvenih jela koje se javljaju iz poljoprivredne regije poznate kao La Axarquia u istočnoj provinciji Malaga. Doslovno u prijevodu kao juha od bijelog češnjaka, još jedno je legat Moora, koji sadrži više badema nego češnjaka da stvori nepogrešivo mliječan izgled. Poslužena s jednako obilnim, slatkim moscatel grožđem tog područja, juha poprima izvrsnu i nježnu slatkoću, temperiranu s temeljnom suptilnošću sirovog češnjaka.

Ajo Blanco

Najbolje mjesto za uzorak: Aksarkijsko selo Almachar svake godine održava festival na kojem se svake godine slave i poslužuju tone domaćeg proizvoda ajo blanco, Tamo ćete uvijek pronaći bar ili restoran koji poslužuje finu verziju stvari. Druga obližnja sela poput Moclinejo ili Benamargosa poslužit će i punu ukusnu zdjelu, dok ćete u Malagi pronaći više rafinirane verzije u vrhunskim restoranima oko stare jezgre grada.

4. Ensalada Malagueña

Ova „salata u stilu Malage“ dovoljno je jedinstvena da nosi naziv samog grada. Sadrži bakar od soli koji je toliko istaknut na Iberijskom poluotoku, ali se jedinstveno miješa s krumpirom, kriškama naranče, maslinama i crvenim lukom na osnovnoj razini, prekriven šerifrovim ocatom i ekstra djevičanskim maslinovim uljem. Postoji mnogo modernijih varijacija s dodatkom agruma, škampi ili dodatnim morskim plodovima te alternativnim preljevima ili sastojcima; međutim, ovo jelo u svim oblicima ostaje glavni spoj obiteljskih okupljanja i još uvijek se poslužuje u mnogim finim blagovaonskim restoranima, uvijek ističući ono najbolje od zdrave mediteranske prehrane.

Najbolje mjesto za uzorak: U gradu Malagi, na primjer, u El Pimpiju, popularnom podjednako među turistima i slavnim osobama, ili u El Trillu u blizini središnje trgovačke ulice, Calle Larios.

5. Gazpachuelo Malagueño

Izvorno je seljačko jelo dizajnirano za što bolju upotrebu oskudne ribe i drugih osnova od većih dijelova, a sad često uključuje i ljepše komade langoustine, školjki i druge fine morske hrane.Dodajte morskim plodovima malo krumpira i stvorite tanku, ali bogatu riblju zalihu začinjenu solju i šerpinskim ocatom. Mliječni izgled proizlazi iz uključenja majoneze u zalihe. Za razliku od mnogih hladnih juha koje su toliko rasprostranjene u provinciji Malaga, ova je zapravo topla juha koja se obično jede zimi.

Gazpachuelo

Najbolje mjesto za uzorak: El Refectorium u La Malagueta, između prstena bika i mora, možda je najbolje mjesto za ribu i plodove mora u gradu. Kao pokretač njihov gazpachuelo je božanska, upravo prava ravnoteža sastojaka.

Takva je jedinstvenost i raznolikost povijesne kulture hrane grada Malage i okolne provincije, teško je to zbiti u uži izbor. Još uvijek postoji „fritura Malagueña“, poseban izbor lokalno ulovljene ribe koja se tuče lakše nego tempura i pržena maslinovim uljem, poslužena uz obalu i niz obalu; ili, "chivo de Canillas", regionalno poznato pečeno dijete iz stada koza specifičnih za Malagu, koje je posluženo u planinskom selu Canillas de Aceituno. Oboje zaslužuju posebnu spomen.

Sve to i još više, jednostavno morate posjetiti da biste probali i iskusili. Ne zaboravite slijediti sve ono najtipičnije i najpoznatije ljuskice proizvedene na tom području, ukusno slatko vino Moscatel.


Rick Steves' Andalucía: The Best of Southern Spain - Siječanj 2022